Cuando hablamos de azúcar, se suele distinguir entre glúcidos simples, de rápida digestión,  y glúcidos complejos, asimilados por el organismo más lentamente. Sin embargo, numerosos estudios han demostrado que esta distinción no se corresponde con la realidad.
Por este motivo, científicos han definido una forma más fiable como método de referencia, el índice glucémico (IG). El valor de este índice describe de que forma el azúcar es absorbida por el organismo, permitiendo identificar el efecto exacto del índice de glucemia (el nivel de azúcar en el cuerpo). Cuanto más bajo sea el índice glucémico, más gradual será el viaje de  glucosa a través del cuerpo, y por ejemplo llevará más tiempo en ser absorbida. A la inversa, cuanto mayor sea el índice, más rápido será el incremento de glucemia; este nivel luego baja muy rapidamente.
El índice glucémico es muy importante para las personas con diabetis ya que les permite un control más efectivo de su nivel de azúcar en la sangre. Puede también ser útil para otros propósitos:

• Saciedad 

El consumo de alimentos con un alto índice glucémico causa un aumento repentino del nivel de azúcar en la sangre, seguida por una repentina descarga de insulina y una sensación de hambre. Es por lo tanto preferible consumir alimentos con un indice glucémico bajo, lo que disminuye la secreción de insulina. Esto queda confirmado con el hecho de que las comidas con un índice de glucemia baja demuestran tener un efecto benéfico en los problemas de sobrepeso.

• Rendimiento

Comidas con un índice glucémico bajo muestran ser esenciales en el buen rendimiento físico e intelectual.

• Enfermedades cardio-vasculares 

El consumo de alimentos con bajo índice glucémico parece incrementar la concentración de colesterol positivo en la sangre, lo que reduciría el riesgo de problemas cardio-vasculares.